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« Au pays de l’or liquide »
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« Au pays de l’or liquide »

Carnet de route Sauternes

Sauternes est une appellation unique. Il faut y aller pour s’en persuader. Amateurs de vins et de découverte, nous sommes partis pendant les vendanges, à la rencontre des hommes et des femmes qui font briller l’or liquide. Voici le récit de ce voyage magique...

JOUR 1

 

Il y a plusieurs manières de fêter une bonne nouvelle. Mais partir en voyage est peut-être la meilleure. Quand mon meilleur ami Antoine, m’a annoncé qu’il allait être papa, nous avons décidé de partir à la rencontre d’un vin unique. Ce lundi 12 octobre marque le début de l’aventure. Le ciel est bleu, le soleil commence tout doucement à réchauffer la place Pey-Berland. Il est 8 heures du matin et déjà, l’aube annonce une belle journée d’automne à Bordeaux. Le temps est idéal pour partir sur les routes de Gironde. Cela tombe bien, pendant 2 jours, nous allons arpenter les châteaux de Sauternes et Barsac. Rencontrer les artisans qui façonnent le vin liquoreux le plus célèbre du monde. Partir à la découverte d’une appellation où sémillon et sauvignon se métamorphosent sous l’effet d’un mystérieux champignon pour donner naissance à un nectar unique.

Alors que le véhicule s’engage sur l’autoroute des Deux Mers, le temps change. Le lundi au soleil cède la place à un temps de Toussaint.  20 kilomètres après la sortie de Bordeaux, une épaisse brume tombe sur l’autoroute. On ne voit pas à 10 mètres. A peine distingue-t-on les sommets des pins qui annoncent le début de la forêt des Landes. Nous pourrions alors nous dire que nous sommes bien mal reçus par le climat local. Tout faux ! Le Sauternais pouvait difficilement nous réserver un meilleur accueil ! Nous voici d’entrée confrontés au mythique brouillard automnal. Ici, la rencontre des eaux froides du Ciron avec celles plus chaudes de la Garonne crée une ambiance brumeuse. Grâce à elle, avec l’humidité, se développe un champignon attendu chaque année comme le messie par les Hommes de Sauternes et de Barsac. Un champignon magique. Le botrytis Cinerea. Quand les conditions sont optimales, il évolue en pourriture noble. En s’installant sur le raisin, il transforme la baie. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et en arômes. C’est ce qui fait la grandeur et la complexité des vins de Sauternes.

Botrytis Cinerea
Carte de Sauternes et Barsac

Le microclimat Sauternais

 

Il est à peine 10h du matin quand au terme d’une vaste allée, tracée entre les vignes, nous arrivons au Château Suduiraut, premier cru classé en 1855. On nous avait parlé de douces collines, de la vigne qui adopte des teintes orangées avec l’automne. Mais inutile de mentir, nous ne voyons rien du tout. Posé à 50 mètres au-dessus de la mer dans la commune de Preignac, Suduiraut est riche d’une histoire pluri centenaire. Ses 92 hectares de vignes sont plantés entre le sol calcaire du plateau de Barsac qui confère au vin acidité et fraicheur et les graves argilo sableuses des collines de Sauternes qui lui apportent puissance et richesse. Ce terroir, c’est Pierre Montegut qui est chargé de le sublimer. Malgré le temps à priori favorable pour le développement du Botrytis, le directeur technique des lieux est préoccupé. Aujourd’hui il espérait vendanger, mais il faut se rendre à l’évidence, l’air est trop humide : “Le microclimat sauternais, ce sont des matinées brumeuses, suivies d’après-midi chaudes et ventées. Le problème, c’est qu’en ce moment nous avons de la brume mais pas le soleil ! “ Depuis 3 semaines, il ne cesse de pleuvoir sur le sud de la Gironde. Ici comme dans une grande partie de la France, l’été chaud et sec a cédé la place à un automne pluvieux. Sans préavis. Désormais, le mercure a du mal à dépasser les 15 degrés. Conséquence, alors que le millésime s’annonçait solaire au début de la récolte mi-septembre, son destin est aujourd’hui plus incertain. Et l’humidité excessive pourrait faire basculer des pieds entiers, vers la hantise des gens d’ici. L’antithèse de la pourriture noble : la pourriture grise. Les grappes atteintes inexploitables en vinification devraient alors être coupées et abandonnées. Pierre Montegut n’a pas d’autre choix que d’être fataliste “Ici, on ne maitrise pas grand-chose” s’amuse-t-il.

 

Je suis dans le Sauternais depuis à peine 15 minutes quand je comprends quelque chose d’essentiel. Faire du Sauternes tient du miracle. Pour produire cet or liquide, il faut être un orfèvre, un alchimiste, mais aussi savoir philosopher. Faire le maximum en sachant qu’on ne maîtrise pas tout. Accepter les aléas de la météo, se montrer résilient. Attendre patiemment que le champignon ait fait son œuvre. Parfois cela se produit début septembre, parfois fin novembre.  Le botrytis n’en fait qu’à sa tête.  Un pied peut être pris et son voisin non.  Pierre Montegut fait gouter un raisin botrytisé : “sur ce grain, on a atteint le stade souhaité, le pourri confit, mais sur la grappe d’à côté, on n’y est pas encore”. Pour parvenir à l’excellence, il faut donc récolter grain par grain et étaler la récolte sur plusieurs semaines, sur plusieurs tries, de 3 à 6 selon les années. Ensuite débute le travail de vinification.

Château Suduiraut
Château Suduiraut

Safran, ananas rôti et crise d’adolescence

 

Pierre Montegut nous emmène goûter le fruit du travail de ses équipes. Dans la salle de dégustation, il entreprend de nous faire découvrir la richesse aromatique de son vin. Novices enthousiastes, nous découvrons avec émerveillement au gré de la dégustation, des notes de fruits exotiques, du miel, de cannelle, de safran, de menthe, et même d’ananas rôti. La palette aromatique du Sauternes est un vaste terrain de jeu. Jusqu’à 100 arômes. Le millésime 2016 est un peu moins expressif, il n’exprime pas encore sa pleine mesure. Pierre Montegut ne s’en formalise pas : “Il est en pleine crise d’adolescence, il s’est fermé. Il s’ouvrira dans deux ou trois ans”. Inutile de préciser que ma crise d’adolescence était plus violente que celle de ce beau vin.

 

Après un déjeuner agréable au Saprien, en plein centre du charmant village de Sauternes, nous avons rendez-vous avec un mythe. Le soleil s’est levé et resplendit sur Yquem. Nous sommes accueillis par Pierre Lurton pour un tour du propriétaire. Depuis le sommet de la colline, à 90 mètres au-dessus du niveau de la mer, une vue imprenable s’offre sur toute l’appellation. Le château médiéval, avec ses tours indiquant les quatre points cardinaux, trône au sommet de Sauternes. Aux pieds de la montagne sacrée, cent hectares de vignes descendent en pente douce vers la Garonne. Il y a ici, cette sensation tenace d’être au cœur de la légende. Une légende qui se mérite. A Yquem comme ailleurs, l’Homme est dépendant des affres de la météo : “Nous n’avons pas comme Roland Garros, la chance de pouvoir mettre un toit”, plaisante joyeux, Pierre Lurton, avant d’ajouter plus sérieux, “pour produire ce vin, il faut une symbiose parfaite entre le terroir et les Hommes. Nous jouons avec une donnée parfaitement imprécise qui est le climat. Quand l’Homme d’Yquem par son savoir est capable de passer le miroir du risque, le résultat est sublime. Nous allons chercher les choses très loin mais Yquem ne peut se construire que sur le risque. Si la nature n’est pas au rendez-vous et que l’excellence est insuffisante, le millésime n’existe pas”. A Yquem, on appelle cela la malédiction des 20 ans. En 1952, 72, 92, et 2012, il n’y a pas eu de Sauternes produit ici. « Si on vous propose une bouteille d’une de ces années, c’est un fake ! »  Avertit le maitre des lieux.

 

Cet après-midi, le ciel clément permet de vendanger. Une trie est en cours. Aux quatre coins du domaine, dans les allées au loin, on voit dépasser les têtes de quelques vendangeurs affairés sur les précieux grains.  Une scène qui se répète dans toute l’appellation. Les craintes se sont dissipées, l’enthousiasme est revenu. Profitant du répit, les saisonniers s’affairent. Ils ont garé leurs vans le long de la route départementale, et se sont mis à l’œuvre. Enfin. Dans la cour d’Yquem, on apporte le fruit de la récolte pour le pressurage. Les fumées grises qui émanent du raisin botrytisé s’échappent des remorques. Après un tour dans le chai d’élevage où la cuvée 2019 encore en gestation, mûrit lentement en barrique, il est temps pour nous d’emprunter le magnifique escalier et d’accéder au graal : la salle de dégustation.

Pierre Lurton Yquem
Château D'Yquem

Voyage dans le temps

 

François Mauriac écrivait “les étés d’autrefois brûlent dans les bouteilles d’Yquem Pierre Lurton a eu la chance, un jour d’ouvrir une bouteille de 1810 ! Il prévient : « Boire Yquem, c’est une manière élégante de voyager dans le temps ». Une phrase qui prend tout son sens alors que l’on regarde derrière soi.  Les millésimes sont alignés contre le mur. On voit la patine du temps à la couleur des flacons. Avec les années, l’or vif se fait progressivement plus mat, puis il devient ambre, acajou, café. Avec un peu d’imagination, on pourrait presque voir Thomas Jefferson tomber amoureux d’Yquem lors de sa visite au château en 1787. Nous voici enfin prêts à voyager dans le temps. Sans DeLorean.  Parfois on se fait toute une montagne d’un mythe, et y goûter peut être décevant. Pas cette fois. « Entrer dans la lumière d’Yquem » est une expérience bouleversante. Même Pierre Lurton, qui connait Yquem comme sa poche, est encore émerveillé quotidiennement. Il dégaine son smartphone pour montrer une vidéo qu’il a filmé quelques jours plus tôt. Sa voiture, serpente entre les vignes, il écoute du Chopin, le brouillard se dissipe lentement au-dessus du château, le ciel est bleu : « Il y a sur ces terres, une lumière spéciale, une énergie, une magie dont je ne me lasserai jamais” conclut-il.  Encore sur un nuage, nous quittons Yquem.

 

Pour digérer le mythe, nous nous aventurons dans un bosquet sur les rives du Ciron en quête d’une autre légende du Bordelais, le cèpe. En vain ! Nous voici, bredouilles et trempés par une nouvelle averse. Mais cette balade infructueuse a eu le mérite de nous ouvrir l’appétit. Direction le restaurant Lalique, un étoilé Michelin, installé au sein du Château Lafaurie-Peyraguey. La magnifique verrière donne sur les vignes. Le repas est somptueux. Le chef Jérôme Schilling a pris le parti de s’inscrire totalement dans le superbe terroir sauternais, nous retrouvons dans l’assiette les cèpes de Gironde que nous n’avons pas pu cueillir. Et nous décidons de jouer pleinement le jeu et d’accompagner les mets servis avec du Sauternes. Nous goutons donc un superbe Lafaurie Peyraguey 99 et plus surprenant un Sweetz, un jeune millésime servi avec des glaçons et un zeste d’orange. Une hérésie ? « Au contraire c’est génial ! Cela reprend l’aromatique d’un Sauternes jeune, donc c’est tout sauf un sacrilège. Et Cela permet de faire découvrir le Sauternes à de nouveaux consommateurs. Le servir, dans un cadre étoilé peut faire sauter un verrou » répond Jean-Jacques Dubourdieu lorsque nous le rencontrons chez lui à Doisy-Daëne le lendemain matin…

 

Le Ciron et Restaurant Lalique

JOUR 2

 

Jean-Jacques Dubourdieu a l’amour du vin et du Sauternes qui coule dans ses veines. Les manches de sa chemise sont maculées de moût de raisin. Quelques minutes plus tôt, il décuvait au Clos Floridène à quelques encablures de Barsac : « Les Dubourdieu sont vignerons depuis 1794. Mon arrière-grand-père était juge de paix à Barsac. Il a acheté Doisy Daëne en 1924 » remet-il. Son grand-père, Pierre, 97 ans vit toujours au sein de la propriété, il a connu plus de 70 millésimes à Doisy. Inventeur génial, on lui doit notamment l’arrache piquet. Son père Denis, malheureusement décédé en 2016 est à l’origine de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV). Œnologue conseil pour de nombreux domaines à Bordeaux et dans le monde, il a révolutionné la vinification des blancs. Logiquement, Jean-Jacques ne pouvait pas faire autre chose. Il n’avait pas envie de faire autre chose : « j’ai baigné dans cette ambiance. La vigne c’était ma salle de jeux, je sortais de l’école pour faire du vin. Loin d’ici je suis malheureux ». Jean-Jacques tient à nous montrer une aile de la propriété. Accoudé au mur, le vélo de son grand-père qui utilise toujours ce moyen de locomotion. A l’intérieur, nous voici dans une pièce un peu surannée, austère mais charmante, où trône un portrait de Pierre Dubourdieu. C’est la plus ancienne salle de dégustation du Sauternais.

Château Doisy-Daëne

Bientôt un bar à Sauternes ?

 

Le respect de la tradition n’empêche pas la modernité. Tout juste quadragénaire, Jean-Jacques Dubourdieu incarne la jeune génération de Sauternes et Barsac. Une génération qui « n’a connu que la crise » et refuse de se voiler la face. Commercialement, Sauternes a connu des jours meilleurs. Depuis bientôt 20 ans, ce vin d’exception a moins le vent en poupe. L’AOC a éparfois été enfermée dans la case « à boire avec du foie gras à Noël », victime de son image de vin trop sucré. Alors que le Sauternes, comme nous le découvrons lors de cette escapade est magnifique à l’apéritif, en accompagnement d’un fromage à pâte persillée, avec un poulet rôti, ou même seul, en dessert pour le savourer à sa pleine mesure comme le préconise Pierre Lurton. Pour combattre les préjugés, Dubourdieu, qui a repris la tête de l’AOC avec David Bolzan de Lafaurie Peyraguey, est déterminé à faire bouger les lignes : « Nous avons de l’or dans les mains. Une histoire, un classement, une région magnifique, le Ciron, la forêt des Landes, nous devons attirer les gens ici c’est notre gros challenge ».

 

C’est sans doute le moment idéal pour visiter Sauternes. Un vent nouveau souffle sur l’appellation. Elle se réinvente. Partout essaiment des initiatives séduisantes. A Rayne Vigneau, le vin est servi en haut d’un cèdre centenaire, d’où l’on admire, un verre à la main, le pittoresque paysage sauternais. Climens a lancé le slow tasting et les séances de méditation et de yoga : « Les choses évoluent dans le bon sens, nous devons générer une expérience qui aille au-delà du vin. Avec David Bolzan c’est notre leitmotiv. Nous aimerions créer un pôle oenotouristique autour du vin liquoreux et de la pourriture noble. Nous avons tant de choses à raconter ». Avant de prendre congé, Jean-Jacques Dubourdieu confesse un rêve, celui d’ouvrir un bar à Sauternes. Nous lui promettons, les yeux brillants que nous serons là le jour de l’ouverture.

 

Après cette rencontre passionnante, nous voici repartis sur les routes de Sauternes et de Barsac. En 36 heures à peine, nous avons lié un attachement très spécial à la région. A son ambiance villageoise, paisible, presque hors du temps. Il y a chez les viticulteurs d’ici une résilience admirable, ils ont l’humilité de ceux qui savent que sans la nature, ils ne sont rien. Séduits par l’âme spéciale du cru, nous nous émerveillons devant les propriétés qui s’inscrivent dans le paysage vallonné. Devant les magnolias omniprésents qui ornent les maisons. Avec le retour du soleil, les vignes vertes ont pris des reflets dorés, presque ambrés par endroit.

Château La Tour Blanche

Poudlard dans les vignes

 

Avant de rentrer, une dernière escale s’inscrit sur notre route. Perché sur les hauteurs, du village de Bommes nous avons rendez-vous avec un château singulier. Devant le domaine, un terrain de rugby encerclé par une piste d’athlétisme semble étrangement placé. Quelques mètres plus loin, c’est la présence d’un terrain de handball en béton qui interpelle. Bienvenue à La Tour Blanche ! Pas un lycée sport-études, contrairement aux apparences, mais bien un Grand Cru Classé de Sauternes…Qui contient également en son sein, un lycée agricole.  La Tour Blanche est unique. C’est une sorte de Poudlard au milieu des vignes pour apprentis alchimistes. Ici on transmet l’art de la viticulture et de l’œnologie depuis 1909. Une volonté de Daniel Iflla, un mécène un brin mégalo surnommé Osiris qui avait repris le château en 1876. A sa mort, l’état français convertit l’endroit en lycée agricole. Aujourd’hui 150 élèves y apprennent l’art délicat de la viticulture.

 

Miguel Aguirre est le directeur d’exploitation du château. Originaire de Colombie, mais élevé en partie à Châteauneuf du Pape, Miguel a gardé du Sud-Est un accent provençal qui détonne dans le Bordelais. Arrivé à La Tour Blanche en 2016, il a immédiatement succombé à la magie de Sauternes.  Avec un large sourire, il nous propose une virée en golfette dans l’exploitation. Les roues s’enfoncent un peu dans la gadoue, le véhicule avance péniblement avant de s’arrêter au milieu des vignes. Nous montons sur le mirador qui domine le domaine. La vue est imprenable, le vent nous fouette agréablement le visage. C’est une bénédiction : « Il faudrait plus de soleil et de vent dans les jours à venir. Cette époque de l’année, est très stressante pour nous, sur un coup de dé, on pourrait perdre une partie d’une année entière de travail » confesse-t-il. La confirmation, qu’ici plus que nulle part ailleurs, faire du vin est un sacerdoce. A l’image de Jean-Jacques Dubourdieu, Miguel Aguirre, veut que l’on parle de Sauternes, que l’on sache la grandeur de cette appellation « aussi exigeante qu’attachante ». Alors l’été passé, ses équipes et lui ont installé une guinguette dans les vignes de la Tour Blanche, ils ont fait venir des musiciens, et ont organisé un « apéro doré ». Une chouette initiative pour faire découvrir un vin formidable.

 

Il est bientôt temps de partir. Au cœur du château La Tour Blanche, nous parlons de football, et de viticulture, de paternité et d’amitié, de cette belle région de Sauternes et de la Colombie. C’est le cœur lourd que nous nous apprêtons à regagner Paris. Pour fêter la fin de notre périple, Miguel débouche une bouteille de 2005, un millésime solaire qui vient conclure en beauté ce périple. Je repense à l’engagement, à la passion, à la lutte incertaine contre les éléments que mènent les gens d’ici pour délivrer un vin aussi pur. Après avoir bu une dernière gorgée d’or liquide, nous avons une certitude. Nous reviendrons à Sauternes.

AJ, passionné de vin et journaliste

 

 

Vignes Sauternes

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